Sucesos de Otros Lares 15 CARDAMOMO DE GUATEMALA: Especia de consumo foráneo

Imagen: Collage de fedecovera.com y salud-gratis.info

El azafrán, la vainilla y el cardamomo están consideradas como las especias más caras del mundo: El azafrán, denominado el oro rojo, alcanza el más alto precio por lo delicado de su cultivo, recolección y manipulación; se obtiene de los estigmas y el estilo de la flor del Crocus sativus Lin, originaria de Asia Menor, sus mayores productores son España e Irán. La vainilla es una orquídea muy apreciada-vanilla planifolia-usada originalmente para aromatizar el chocolate, nativa de México, sus principales productores mundiales son Madagascar, Comores e Islas de la Reunión. El cardamomo muy ajeno a nuestra cultura mexicana, proveniente de las selvas tropicales de la India meridional, malasia, Sumatra y Sri Lanka, crece en la India-el mayor productor-, China y algunas zonas de Oriente Medio, tiene como mayor exportador mundial, en cantidad y en calidad, a Guatemala,-que saca al exterior todo el cardamomo que produce- aunque también se cultiva en Nepal, Tailandia, Myanmar y Nicaragua.

El aromático cardamomo-Elettaria cardamomum-se utiliza ampliamente en la India como uno de los componentes básicos del Garam Massala y de los polvos Curry. El Massala es una mezcla de diferentes especias usadas en la cocina india, que le confiere un sabor y un aroma característicos. Existen tantas variedades de massala como combinaciones se puedan hacer, predominantemente el cardamomo mezclado con canela, cilantro, alhova o fenogreco-que los egipcios la utilizaban para embalsamar a sus muertos- pimienta negra, nuez moscada, etc.

Curry es el nombre generalmente adoptado en occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. El curry es una massala para guisos, estofados, verduras, carne y arroz. La palabra curry deriva de kari, que significa “salsa” en tamil-lengua de una etnia del sur de la India-. La mezcla de curry a menudo incluye ají, albahaca, alcaravea-comino de prado-, azafrán, canela, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, tamarindo y por supuesto el infaltable cardamomo.

Esta especia, utilizada en la antigüedad como perfume por los egipcios, es también conocida con los nombres de cardaman, cardamome, melegueta pepper y en América Latina como Granado del Paraíso, se trata de un arbusto de hojas lanceoladas perennes, cuyos tallos dan unas pequeñas cápsulas verdes que pueden contener alrededor de 20 semillas aromáticas; familia del jengibre-Zingiberáceas-que fue empleada por los griegos y romanos, llegando a Europa a través de la Ruta de las Caravanas.

Se le ha utilizado principalmente en aplicaciones culinarias, en la gastronomía de la India y en la asiática, como aroma para bebidas tales como el té, formando parte de la composición del curry, especiando platos, así como condimentando panes, pasteles y dulces. Se usa para preparar el café turco o árabe, agregando semillas enteras y se deja hervir. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre y canela; también tiene uso terapéutico en la medicina tradicional, su aroma tónico y estimulante, anima el apetito, favorece a los aparatos digestivo y urinario; es bacteriostático y fungicida, teniendo además una fama muy extendida como afrodisíaco.

A los dos años de su cultivo empieza a dar frutos, los cuales son similares a las uvas, y se cortan frescos y maduros para luego someterlos al secado, convirtiéndolos en un grano llamado pergamino. Los tallos crecen exageradamente, casi dos metros y son los que protegen a la semilla que surge en su parte inferior, cubriéndolo del sol directo. Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, de color gris verdoso y con rallas, que contienen semillas de color café muy aromáticas, con un sabor ligero a eucalipto, aunque más intenso y dulce. Debido a que la fragancia de las semillas se pierde rápidamente, normalmente se venden las frutas enteras, es decir las vainas con semillas secas, pero también se obtienen semillas sueltas o en polvo.

El contenido de aceite de cardamomo en las semillas es totalmente dependiente de las condiciones de almacenamiento, pero puede llegar a ser hasta un 8%. El aceite esencial de cardamomo puede resultar neurotóxico e irritante, ya que contiene a-terpinol, mirceno, limoneno, menthone, afelandreno, cineol, sabineno y heptano, sin embargo ha obrado importancia en los tratamientos de terapias alternativas como masajes, en la producción de licor, desodorantes y para aromatizar velas.

En México, el cardamomo se llama igual, pero es difícil de encontrar, con suerte se puede conseguir en lugares donde se vendan productos Kosher, Sams Club, La Europea o en el Palacio de Hierro.

Guatemala, en sus 108 889 Km2 de extensión territorial, dos terceras partes formadas por montañas, con suelo muy fértil, organizada en ocho regiones y 22 departamentos, cinco de los cuales, los norteños, se han convertido en prósperos agricultores de cardamomo (Alta Verapaz, Quiché, Huehuetenango, Izabal y Petén), donde en sus tierras húmedas, se encuentran 57434 fincas sembradas, beneficiando el “oro verde” a cerca de 300 000 familias.

El cardamomo fue introducido a Guatemala en 1914 por el Alemán Oskar Majus Kloeffer, que lo sembró en la finca Chinasayub, localizada al norte de Cobán, Alta Verapaz, departamento que concentra el 68% de la producción. Esta plantación es la simiente guatemalteca, de para este país, nuevo producto. En 1936 ya se exporta a Europa cardamomo descortezado por medios rústicos. En 1940 Benjamín Champney II siembra en su finca Sepacuité, Senahú-municipio del departamento de Alta Verapaz-un jardín clonal, que con los años se constituye en un jardín botánico proveedor de semilla en la región y otras áreas rurales del país centroamericano. En la década 60/70 se inicia la siembra masiva, incentivando nuevos cultivos en Senahú, Cobán, San Pedro Carchá y en la costa sur del país en la siguiente década.

En 1966, Edgar Champney Zúñiga, asociado a la exportadoras “Jens Tornoe / Cia Ltd” “Sociedad Exportadora de Productos Agrícolas S.A.” y “Exportadora Monte Blanco S.A.” inician la exportación mundial.

A partir de la década de los ochenta comienza la industrialización masiva de este valioso grano en las áreas más recónditas del área rural; Guatemala se constituye en un país importante en la producción de cardamomo y desplaza a al India como principal productor del mundo. Lográndose desde entonces la aceptación de la calidad nacional en los mercados importadores. Existen unas 16 empresas que lo exportan a los países árabes del Oriente Medio, India, Israel y Estados Unidos. Este rubro se ha convertido en el tercero en importancia, como generador de divisas en Guatemala, generando al país 137.2 millones de dólares en 2007, la cifra mayor de su historia.

Las plantaciones de la costa sur sufrieron del virus del mosaico desde hace veinte años, el cultivo decayó luego que en el año 2002-2003 se obtuvo una producción récord de 22 mil toneladas métricas que desplomó los precios en el mercado internacional, causando una crisis entre los pequeños productores que los hizo descuidar sus plantaciones y optar por otros cultivos. Tras otra cosecha récord de 32 mil toneladas métricas en 2004-2005, la producción se reducirá a 18 mil toneladas métricas este año. Actualmente Cobán y el Departamento de Alta Verapaz son conocidos como la “meca” mundial del cardamomo.

A pesar de sus numerosas aplicaciones en la cocina de India, Irán y Sri Lanka, el 60% de la producción es exportada a los países árabes del medio oriente, que son los principales consumidores de este producto a nivel mundial, pues el café de cardamomo es casi un símbolo de la hospitalidad árabe, utilizándolo además en el baharat picante de la Arabia peninsular y la pasta ardiente zhoug de Yemen. Otros consumidores son los nórdicos (Finlandia, Noruega, Suecia), ellos compran el cardamomo para preparar su famoso pan de especias, típico en la época navideña.

El cultivo de cardamomo es sumamente rentable, mucho más que los tradicionales cultivos de frijol o maíz, pues se puede obtener 15 a 20 quintales por manzana, con un precio promedio internacional de 200 a 230 dólares por quintal-100 kilos-. Los campesinos dependen en su mayoría del pago en efectivo que reciben por vender su cardamomo, pues sus terrenos están ubicados en partes boscosas y montañosas muchas veces inaccesibles y donde no es posible otro tipo de cultivos.

El cardamomo, ha llegado a Nicaragua proveniente de Guatemala, siendo San Rafael del Norte, en el departamento de Jinotega, 180 kilómetros al norte de Managua, la única zona donde se produce, como cultivo alternativo, el aromático insumo que se utiliza para la elaboración de gomas de mascar, confites y condimentos.