Imagen: kfallon.com
“Una sola calidad, la primera”
Aunque ya era conocido por los romanos que lo denominaba vinum titillum, el Champán o champaña, del francés champagne, es un vino espumoso elaborado en la región de Champaña, Francia en el Noroeste de Francia, conforme al método “champenoise”-doble fermentación, una en la cava, como todos los vinos y la segunda en la botella-. El champán tiene denominación de origen, generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado; posee algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses, como que la vendimia se hace a mano, porque las uvas deben llegar en perfecto estado a la prensa; se combinan distintos tipos de uvas y de añadas-cosecha de un año-.
La actual comarca de Champagne prosperó con las Ferias Medievales a las que llegaban grandes caravanas de todos los países para aprovisionamiento, decayendo cuando en el siglo XIV fue reemplazada por las de Brujas, Colonia y Francfort. En Champagne, la actividad predominante era la textil, hasta que gracias a los vinos espumosos floreció nuevamente en el siglo XVII, que se popularizaron en la corte inglesa y francesa. En 1670 el monje Dom Pierre Pérignon, custodio del sótano de la abadía -donde se guardaba la producción de vino-, benedictina de Hautvillers, pintoresco pueblo situado en el Parque Natural de la Montaña de Reims, cercano a la ciudad de Épernay, fue el inventor del método “champenoise”, disfrutando su primera botella, del denominado vino del diablo, en compañía de otro monje benedictino, Dom Thierry Ruinart. Pérignon introdujo una serie de cambios, tales como la selección para mezcla de diferentes uvas llamada assemblage (ensamblaje); el corcho cónico de alcornoque- que vio utilizar para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols-sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio inglés más grueso.
El sobrino del monje Ruinart, Nicolás, compró viñedos y en 1729 fundó en Épernay, Reims la primera maison de champán, el primer año vendió 160 botellas, casi tres siglos, la bodega Ruinart pone mas de 300 millones de botellas en el mundo. En 1794, Moët et Chandon, compró los viñedos de la abadía de Hautvillers, dando el nombre de Don Pérignon a su nuevo y prestigioso cuvee. El champán es caro porque la uva que utiliza-Champagne-es muy costosa, requiriendo un kilo y medio de uvas, para cada botella, a lo que hay que agregar costo industrial, botella, corcho, etiqueta, caja, gastos de venta y almacenamiento.
En la región de Champagne hay 35 mil hectáreas de viñedos, utilizando para el envejecimiento lento del vino-3 a 12 años-monumentales bodegas (crayères), con enorme profundidad de sus galerías, de hasta 36 metros, donde la presencia de piedra caliza permite una estabilidad térmica de 10 grados y una humedad de 90% óptimas. Con estas condiciones la generación de la burbuja es muy lenta, lo que beneficia la integración del gas carbónico en el vino.
En 1772, Philippe Clicquot-Muiron, propietario de viñedos en Bouzy en Reims, Francia, funda un negocio de vinos con el nombre de Clicquot, heredando el negocio en 1798 a su hijo François, que se casa, a finales de la revolución francesa, en 1799, con Nicole Barbe Ponsardin de 21 años de edad, hija del alcalde de Reims, en una de las famosas cuevas de Champagne, procreando a Clementine, hija única del matrimonio Clicquot-Ponsardin.
Nicole, la que sería la "Grande Dame de Champagne”, nacida en 1777, en la Región de Champagne, cinco años después de su boda, a los 27 años de edad, queda viuda pues en 1805 su esposo muere de fiebre amarilla, quedando con el nombre que la inmortalizó: Veuve Clicquot Ponsardin (Viuda de Clicquot). Su suegro, muy apenado, quiso cerrar la bodega, Madame Clicquot, mujer de temperamento, contra la opinión de toda la familia y de otras personas que la tomaron por loca, insistió hasta que persuadió a su suegro para dejarle tomar las riendas del negocio, Hay que ubicarse en la época, ninguna mujer se ocupaba de negocios, y mucho menos en el mundo del vino; para colmo la época era de gran inestabilidad; guerras napoleónicas, frecuentes cambios de gobierno, en fin, un pésimo momento para hacer negocios.
Mujer de gran carácter, imprimió a la empresa su estilo y dinamismo, convirtiéndola personalmente en una gran maison de Champagne, que más de 150 años después, continúa siendo una de las casas productoras más prestigiadas en el mundo, con viñedos situados en el corazón de las mejores viñas de la Champagne, que se extienden 512 hectáreas; Veuve Clicquot Ponsardin, como se llama la empresa desde 1810, cuenta también con las mayores cavas crétaceas galo-romanas.
Madame Clicquot, recorrió el denodado camino del éxito, estando al frente de la empresa hasta la edad de 64 años aunque luego, hasta su muerte, se interesa diariamente por la marcha de los negocios. Fallece a los 89 años, en 1866 en su castillo Boursault, con vista al Valle de la Marne, rodeada de su familia que le apreciaba con ternura y generosidad.
Esta singular mujer de 1.47 metros de estatura, marcó su época. Conocida hasta el fin de sus días como la Gran Dame de la Champagne, llegó a ser la primera mujer de negocios de los tiempos modernos. En el caso de México, el 20% de los sommeliers y de las personas relacionadas con la actividad vitivinícola, particularmente el área comercial son mujeres.
El vino-del latín vinum-, bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica-por acción de levaduras-es una de las pasiones que ha acompañado al hombre y a su civilización desde hace milenios, asociado a todos los acontecimientos de importancia y a las celebraciones memorables, se puede decir que es la sangre que alimenta la vena gastronómica y económica de muchas naciones hasta nuestros días. Los monasterios fueron los precursores de la viticultura y de la vinicultura, que ha dado como resultado una gran variedad de vinos: Tintos, blancos, rosados, claretes, varietales, generosos y medicinales-entre otros-, pero ninguno de ellos tan famosos y apreciados como los vinos espumosos o de aguja, que contienen anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado, particularmente los de Cava o Champán. Actualmente los principales productores de vinos en el mundo son: Francia. Italia, España, Estados Unidos, Argentina, Australia, China, Sudáfrica, Chile y Alemania.
Aunque ya era conocido por los romanos que lo denominaba vinum titillum, el Champán o champaña, del francés champagne, es un vino espumoso elaborado en la región de Champaña, Francia en el Noroeste de Francia, conforme al método “champenoise”-doble fermentación, una en la cava, como todos los vinos y la segunda en la botella-. El champán tiene denominación de origen, generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado; posee algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses, como que la vendimia se hace a mano, porque las uvas deben llegar en perfecto estado a la prensa; se combinan distintos tipos de uvas y de añadas-cosecha de un año-.
Cuando se abre, el tapón tiende a saltar y el champán tiende a hacer espuma y es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. La mayor parte de la producción son de las variedades Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier, que fascinan con el color dorado, de reflejos amarillos, y su espuma abundante y fina, al grado que Charles-Maurice de Talleyrand- Périgord, lo describió como el “vino de la civilización”.
La actual comarca de Champagne prosperó con las Ferias Medievales a las que llegaban grandes caravanas de todos los países para aprovisionamiento, decayendo cuando en el siglo XIV fue reemplazada por las de Brujas, Colonia y Francfort. En Champagne, la actividad predominante era la textil, hasta que gracias a los vinos espumosos floreció nuevamente en el siglo XVII, que se popularizaron en la corte inglesa y francesa. En 1670 el monje Dom Pierre Pérignon, custodio del sótano de la abadía -donde se guardaba la producción de vino-, benedictina de Hautvillers, pintoresco pueblo situado en el Parque Natural de la Montaña de Reims, cercano a la ciudad de Épernay, fue el inventor del método “champenoise”, disfrutando su primera botella, del denominado vino del diablo, en compañía de otro monje benedictino, Dom Thierry Ruinart. Pérignon introdujo una serie de cambios, tales como la selección para mezcla de diferentes uvas llamada assemblage (ensamblaje); el corcho cónico de alcornoque- que vio utilizar para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols-sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio inglés más grueso.
El sobrino del monje Ruinart, Nicolás, compró viñedos y en 1729 fundó en Épernay, Reims la primera maison de champán, el primer año vendió 160 botellas, casi tres siglos, la bodega Ruinart pone mas de 300 millones de botellas en el mundo. En 1794, Moët et Chandon, compró los viñedos de la abadía de Hautvillers, dando el nombre de Don Pérignon a su nuevo y prestigioso cuvee. El champán es caro porque la uva que utiliza-Champagne-es muy costosa, requiriendo un kilo y medio de uvas, para cada botella, a lo que hay que agregar costo industrial, botella, corcho, etiqueta, caja, gastos de venta y almacenamiento.
En la región de Champagne hay 35 mil hectáreas de viñedos, utilizando para el envejecimiento lento del vino-3 a 12 años-monumentales bodegas (crayères), con enorme profundidad de sus galerías, de hasta 36 metros, donde la presencia de piedra caliza permite una estabilidad térmica de 10 grados y una humedad de 90% óptimas. Con estas condiciones la generación de la burbuja es muy lenta, lo que beneficia la integración del gas carbónico en el vino.
En 1772, Philippe Clicquot-Muiron, propietario de viñedos en Bouzy en Reims, Francia, funda un negocio de vinos con el nombre de Clicquot, heredando el negocio en 1798 a su hijo François, que se casa, a finales de la revolución francesa, en 1799, con Nicole Barbe Ponsardin de 21 años de edad, hija del alcalde de Reims, en una de las famosas cuevas de Champagne, procreando a Clementine, hija única del matrimonio Clicquot-Ponsardin.
Nicole, la que sería la "Grande Dame de Champagne”, nacida en 1777, en la Región de Champagne, cinco años después de su boda, a los 27 años de edad, queda viuda pues en 1805 su esposo muere de fiebre amarilla, quedando con el nombre que la inmortalizó: Veuve Clicquot Ponsardin (Viuda de Clicquot). Su suegro, muy apenado, quiso cerrar la bodega, Madame Clicquot, mujer de temperamento, contra la opinión de toda la familia y de otras personas que la tomaron por loca, insistió hasta que persuadió a su suegro para dejarle tomar las riendas del negocio, Hay que ubicarse en la época, ninguna mujer se ocupaba de negocios, y mucho menos en el mundo del vino; para colmo la época era de gran inestabilidad; guerras napoleónicas, frecuentes cambios de gobierno, en fin, un pésimo momento para hacer negocios.
Mujer de visión, en primer lugar amplió la superficie existente, invirtiendo en la compra de los mejores viñedos de la región, los nueve viñedos originales que comprara la viuda están clasificados en la actualidad como de 100% de calidad; otro de sus grandes logros fue iniciar la exportación de los vinos de la Champagne, inicialmente a la Rusia Imperial y posteriormente se extendió a todos los mercados. Emprendedora audaz, quince años más tarde, fue la primera en poner etiquetas en las botellas; hoy la etiqueta amarilla es una de las más distintivas en los escaparates del mundo.
De incansable mente, inconforme por el mal aspecto que daban los sedimentos, que afeaban el vino, por el aspecto turbio blanquecino de los grumos, en 1816, auxiliada por su maestro de bodega, Müller, inventó la mesa de removido, con lo que mejoró el método Champenoise, aportando a la elaboración el pupitre de remuage o removido y descubriendo la técnica de movimiento giratorio, consistente en girar las botellas con un movimiento de rotación, 1/8 de vuelta cada día, y colocarlas cada día un poco más inclinadas, pasando desde la posición horizontal, hasta llegar a la posición vertical, con el tapón hacia abajo, con lo que los sedimentos se depositan en el cuello de la botella, a punto para ser expulsados en el proceso de degüello, al cambiar el corcho. También fue la inventora del champán rosado.
Mujer de gran carácter, imprimió a la empresa su estilo y dinamismo, convirtiéndola personalmente en una gran maison de Champagne, que más de 150 años después, continúa siendo una de las casas productoras más prestigiadas en el mundo, con viñedos situados en el corazón de las mejores viñas de la Champagne, que se extienden 512 hectáreas; Veuve Clicquot Ponsardin, como se llama la empresa desde 1810, cuenta también con las mayores cavas crétaceas galo-romanas.
Madame Clicquot, recorrió el denodado camino del éxito, estando al frente de la empresa hasta la edad de 64 años aunque luego, hasta su muerte, se interesa diariamente por la marcha de los negocios. Fallece a los 89 años, en 1866 en su castillo Boursault, con vista al Valle de la Marne, rodeada de su familia que le apreciaba con ternura y generosidad.
Esta singular mujer de 1.47 metros de estatura, marcó su época. Conocida hasta el fin de sus días como la Gran Dame de la Champagne, llegó a ser la primera mujer de negocios de los tiempos modernos. En el caso de México, el 20% de los sommeliers y de las personas relacionadas con la actividad vitivinícola, particularmente el área comercial son mujeres.
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