ANTAÑO HOGAÑO (38) Frutas Mexicanas III: LOS CHILES

El chile (ají, pimiento, guindilla, morrón, tzilli, peperonchino, pimienta y pimentón), es sinónimo de la cocina mexicana, porque define, caracteriza y distingue la culinaria nacional; al constituirse en ingrediente indispensable de los guisos de México, permitiendo a la gastronomía mexicana ganar un lugar de honor en la lista de las mejores del mundo.

Puede clasificarse como verdura, baya, especia o fruta de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas-la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- representando una de las herencias mas preciadas de la época prehispánica, pues fueron los indígenas de México, los primeros en descubrir el chile y utilizarlo en diversas preparaciones dentro de su cocina.

Su nombre deriva del náhuatl, chilliy; pues ya se cultivaba hace mil quinientos años. Además de ser uno de los condimentos más usados como sazonador, también se emplea en medicina popular, avicultura y como fuente de vitaminas o base para colorantes en alimentos y cosméticos.

En el mundo existen más de 255 tipos de chiles, todos del género Capsicum -del latín caja de semillas-, con cinco variedades (annuum, baccatum, chinense, pubescens y frutescens); en México hay más variedades de chiles cultivados que en ningún otro país del mundo, la gran mayoría de sus 150 variedades están contenidas en la primera especie.

El recorrido internacional de éste peculiar fruto se inició con la llegada de los españoles a México, una vez en la península tomó gran popularidad con el nombre de guindilla. Después de que los españoles y los portugueses lo probaron, su uso se extendió por toda Europa e incluso fuera de ella. A Hungría, el chile mexicano llegó de la mano de los turcos y fue bautizado como páprika.

Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.

Ha sido el chile mexicano el que conquistó el mundo, pues los ajíes que se cultivan y usan hoy en la cocina india, china e indonesia, que están entre las más picantes del mundo, son todos variedades del mexicano Capsicum annuus, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.

Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la Corona de Portugal, introdujeran el chile en Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro.

Durante la guerra con Estados Unidos, un soldado norteamericano, llevó desde Tabasco, a la Louisiana, algunos chiles muy bravos, del género Capsicum frutescens, lo que dio origen a la salsa Tabasco.

Las variedades más utilizadas en México son:
Piquín o chiltepín, el más pequeño y el más picante.

Jalapeño, el de mayor aceptación nacional e internacional, que cuando se somete a un proceso de secado y ahumado, se convierte en chipotle.

Serrano o chile verde, en salsa o encurtido.

Mirasol, cuando se consume seco se llama guajillo.

Pasilla que cuando es fresco se conoce como chilaca.

Ancho, domesticado en el Valle de Puebla en la preparación de moles; fresco se conoce como poblano.

Guajillo, cultivado principalmente en el centro y norte del país.

Mulato, similar al ancho, pero de color café.

Morita o mora, de Veracruz.

Cascabel, rojo oscuro.

Habanero, (C. chinense), cultivado en la península de Yucatán, originario de Sudamérica e introducido vía Cuba.

Manzano (C.pubsescens), originario de los Andes, se cultiva en pequeña escala.

Chile de Chiapas o pico de paloma

Los mexicanos somos los mayores consumidores de chile en el mundo, con un promedio anual de ocho kilos por habitante; nueve de cada diez compatriotas lo usan cotidianamente. La forma más común de emplearlo es a través de las salsas, pero también se come fresco como verdura o condimento, o bien seco, deshidratado, en conserva, en escabeche; en moles, encurtidos, adobos y aderezos.

El chile provoca sensaciones en el gusto que no pueden ser calificadas ni como dulces o saladas, sino simplemente como picantes. El picor consiste en que la boca arde, la lengua se quema, la cabeza se cubre de sudor, los latidos del corazón aumentan, la nariz se congestiona y el cerebro entra en estado de alerta, como consecuencia de la acción de la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), que se encuentra en semillas y venas del chile, sobre todo en estas últimas.

Cada variedad produce un picor distinto: algunos pican instantáneamente otros revelan su presencia sólo cuando se degluten, otros más irritan la punta de la lengua o su parte posterior, y también hay los que incendian toda la boca.

De acuerdo al contenido de capsaicina, los chiles se pueden clasificar, según su potencia del picante, utilizando la escala que un químico estadounidense, Wilbur L. Scoville, estableció en 1912, para reconocimiento organoléptico, misma que se ha perfeccionado con la cromatografía de líquidos, tornándola de subjetiva a objetiva.

Según sus mediciones, el pimiento morrón se encuentra en el cero de dicha escala; el chile jalapeño tiene entre 3 mil 500 y 4 mil 500 unidades; la salsa Tabasco, entre 30 mil y 50 mil; una especie llamada en la India “ojo de pájaro”, marca entre 10 mil y 125 mil; y finalmente, el chile habanero de México alcanza la calificación más alta con 300 mil unidades en la escala de Scoville.

Los chiles se clasifican en cuatro categorías:

1.- Suaves.- Ancho, chilhuacle, pasilla y poblano.

2.- Medio picantes.- Cuaresmeño, chipotle, jalapeño y serrano o verde.

3.-Picantes.- De agua, de árbol, chilaca y piquín.

4.- Muy picantes.-Cascabel, habanero y manzano.

Actualmente, el chile que ostenta el record Guinness es el Bhut Jolokia o Red Savina de la India, con 1, 041, 427, por lo que desplazó al Naga Morich, Dorset Naga de Bangladesh, de 923 mil unidades Scoville.