La cría de la anguila es sumamente apreciada en gastronomía, la angula es el único alevín permitido por las leyes de pesca. Las angulas se pescan al oscurecer, durante la pleamar, tiempo en que la marea permanece a su máxima altura.
En su etapa comercial suelen pesar un gramo, medir menos de ocho centímetros y haber vivido más de dos años. Las que pueden terminar su ciclo, en el transcurso de 10 a 14 años, pueden alcanzar una longitud de 60 a 80 centímetros, tomando un color dorado por lo que se conocen como anguilas amarillas.
En España el plato más conocido es angulas a la bilbaína, pero también se conocen en la cocina francesa. La demanda de angulas es mayor que las capturas, por su escasez alcanza elevados precios, algunos la denominan “el oro del mar”. En noviembre de 2010, la angula de la ría del Nalón rompió un record histórico, vendiendo en San Juan de la Arena, Asturias, España, en un precio de 2113 euros por kilo de angulas.
VIEIRA (Pectinidae jacobaeus)
Vive en aguas profundas del mar-hasta 100 metros-sobre bancos de arena limpia cerca de la costa; distribuida en el Norte del Atlántico desde Noruega a Portugal, Se encuentra en el Paso de Calais, Normandía, Bretaña, Escocia, Irlanda e Inglaterra, también se le encuentra en el Mediterráneo en Italia.
Tiene conchas con surcos y canales, de valva ondulada, la inferior mas grande que la superior que es casi plana, con ondulaciones que radian desde el vértice, efectuando un dibujo similar a un abanico.
La concha de la vieira común o venera es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España), que al ser típica de Galicia, los peregrinos la llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del camino.
Este molusco comestible, tiene gran importancia comercial, pues puede consumirse cruda o cocida debido al sabroso sabor de su carne. Una receta emblemática son las empanadas de vieira a la parmesana.
En algunos lugares se ha explotado más de lo que sería aconsejable; para evitar su extinción, se han aplicado medidas de pesca regulada, aunque los pescadores furtivos burlan los controles en temporada de veda. Por ejemplo su pesca está estrictamente reglamentada en Francia, donde solo se permite la extracción de estos moluscos-que denominan coquille de Saint Jacques-no menores de 11 centímetros, durante el período del 1 de octubre al 15 de mayo.
En Francia-16000 toneladas por año- los principales puertos pesqueros exigen que cada barco cuente con un permiso de pesca especial para utilizar el arrastre de una estructura metálica para buscar en la parte inferior y excavar y recuperar los depósitos enterrados. Normandía representa más de la mitad de la producción francesa. Alrededor de la mitad de la producción se vende fuera de subasta, de común acuerdo.
Los pescadores venden las vieiras a las empacadoras en 4.47 Euros por kilo.
ABULÓN (Haliotis)
Molusco gasterópodo, de gran abolengo y antigüedad, muy estimado por su carne, considerado un manjar del mar. Es un plato muy apreciado en Asia Oriental y recientemente en Estados Unidos-conocido como abalón- y recientemente en algunas regiones de México, no obstante su costo.
Pertenece a una familia monotípica-Haliotidae- y comprende más de un centenar de especies-género Haliotis-ampliamente diseminadas por todas las regiones tropicales y subtropicales de los océanos y mares del mundo. La mayoría de las especies son originarias de las cotas de Oceanía, África y Asia. Habitan en aguas frías, con salinidad de 36%, en zonas rocosas a lo largo de las zonas costeras de todos los continentes.
Tiene una conchilla larga, plana, de forma ovalada, en una espiral de dos o tres vueltas, la más externa de las cuales les da su característica forma auricular-de ahí su nombre español de oreja de mar-generalmente ovalada y con la superficie externa convexa y rugosa. Muestra una serie de perforaciones sobre la cavidad respiratoria, cuatro a diez orificios a través del cual, en caso de peligro, expulsa el agua contenida en el interior, a fin de sujetarse mejor.
Presenta sexos separados, las células sexuales son expulsadas a través de los orificios de la concha para quedar libres en el agua de mar, dando lugar a un proceso de fecundación externa.
Las larvas se alimentan de plancton, conforme crecen se fijan al sustrato, su alimentación se modifica principalmente de diatomeas; de adultos consumen algas macroscópicas.
El interior es de nácar irisado y muy vistoso. Las diferentes características y colores de las conchas permiten diferenciar a las especies de abulón de interés comercial, por su tamaño, volumen o belleza para los coleccionistas:
Haliotis amarillo o corrugado, de 17 centímetros, habita a profundidades entre los 5 y 29 metros.
Haliotis azul o fulgens, de 18 centímetros de longitud, se localiza entre 9 y 27 metros de profundidad.
Haliotis sorenseni o Chino, de color café rojizo, de cara interna aperlada por lo que se conoce como abulón blanco; de 13 a 16 centímetros y habitat que oscila entre 11 y 20 metros.
Haliotis rufescens o rojo, el mas grande en el estado adulto, de 25 a 27 centímetros, vive a profundidades de 14 a 16 metros.
El primer explotador mundial de abulón es Australia extrayéndolo con métodos de buceo autónomo; la pesquería de abulón en Japón, también es muy desarrollada. La principal zona abulonera del país se encuentra en la península de Baja California, desde las islas Coronado hasta la punta sur de la isla Margarita, con una producción superior a las 1500 toneladas, destinando el 45% para consumo nacional. El método de extracción es la de buzo con escafandra. Se busca el incremento de la producción mediante el cultivo, para repoblar áreas de captura.
En México los abulones son muy apreciados por el nácar y por su sabor, aunque la carne es un poco dura y correosa. Las especies explotadas son el abulón negro, el rojo, el rosa y el verde.
El precio se rige por la cotización del mercado internacional, generalmente cincuenta dólares la libra. Por su delicado sabor, un tanto dulzón, y su textura se le considera el rey de los moluscos. En Baja California, México, el abulón se puede cocinar, por ejemplo, a la thermidor, en salsa de ostión y en ceviche.
El abulón tiene problemas de conservación, es un recurso cuya población está en franca disminución, lo que ha obligado, por ejemplo a Sudáfrica a imponer una veda indefinida a la pesca comercial con grave impacto social y económico de los pescadores, lo que ha aumentado la pesca furtiva que se encuentra fuera de control.
ALETA DE TIBURÓN
El tiburón existe desde hace 400 millones de años-incluso antes que los dinosaurios-vive en los océanos como controlador natural, con 350 especies distintas, pero una sopa vulnera al tiburón y amenaza con extinguirlo irremediablemente: La sopa de aleta de tiburón, un plato imperial con mil años de historia que puede costar 100 dólares en algunos restaurantes.
China es el principal consumidor del mundo de aleta de tiburón, el consumo en otros países asiáticos crece exponencialmente, la tradición oriental tiene un significado especial y exige la consideración de este plato en todo evento importante.
Pese a que la aleta de tiburón carece casi de sabor, gracias a su crecimiento económico se ha puesto en boga la moda de comer aleta de tiburón en ese país, lo que se traduce en la principal amenaza para la supervivencia de los escualos del mundo, ya que en los próximos diez años, China tendrá unos 200 millones mas de nuevos ricos, que querrán comer la sopa de aleta.
La sopa genuina de aleta de tiburón se elabora con la parte más cartilaginosa, las aletas pectorales y dorsales, desecadas y lavadas con peróxido de hidrógeno. La preparación de la sopa espesa, preparada con clara de huevo y harina de maíz, no toma más de 15 minutos. Los consumidores chinos lo consideran un símbolo de estatus y prestigio y creen erróneamente que la aleta es sabrosa y nutritiva, cuando, como grandes depredadores que son, los tiburones acumulan niveles de mercurio dañinos para el ser humano.
La aleta de tiburón es una de las mercancías más preciadas del mundo, con un volumen anual de 10, 000 toneladas-cada una de esas aletas representan menos del 5% del cuerpo del tiburón, el 95% restante es descartado debido a su escaso valor-de las que la mitad se comercian a través del puerto de la región administrativa especial china de Hong Kong. Las aletas pueden llegar a venderse por cientos de dólares el kilo.
Según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cada año cien millones de tiburones son capturados, un amplio porcentaje sólo por sus aletas, aunque la cifra real podría ser el doble, lo cual es preocupantes, pues los tiburones desempeñan una función crucial en la salud de los océanos y por ende en el suministro de oxígeno del planeta.
La eliminación de los tiburones puede impactar en todo el ecosistema marino provocando una alteración en el equilibrio de los océanos en lo que se conoce como efecto cascada, es decir, cuando la disminución de una especie provoca el incremento de otra y así sucesivamente. La disminución de los tiburones se calcula entre 50 y 89%, esta especie se considera vulnerable o en peligro de extensión.
El precio creciente de las aletas ha disparado el shark finning -de fin aleta-que es una acción brutal, cruel y destructiva que consiste en cortar solo las aletas de tiburones y lanzar el resto del animal al mar cuando aún está vivo.
Aunque algunos países tienen leyes anti shark finning paradójicamente permiten la importación ilimitada de aletas de tiburón. Cinco potencias pesqueras-entre ellas España- son los actores de la captura, comercio y declive del tiburón. Vigo, el mayor puerto pesquero de Europa, facilita la exportación de carne de tiburón a los mercados europeos y de aletas a Asia, principalmente a Hong Kong y China.
1 comentario:
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